mardi 4 octobre 2016

Pommes au fenouil



4 pommes Champion ou Golden
1 fenouil
1/2 cm de racine de gingembre
60g de sucre en poudre
Pour accompagner : crème de vinaigre balsamique (parfum vanille), fleurs de bourrache et brins d'aneth, des gaufres sèches.


Peler et découper les pommes en gros carrés et évider le centre des noyaux. Laver le fenouil couper les branches et séparer les feuilles.
Mettre le tout dans un bac à cuisson vapeur 20mn. Retirer délicatement les pommes et les faire délicatement égoutter sur une grille.
Découper 1/2 cm de racine de gingembre en tous petits cubes 2mm de côté.
Couper les feuilles de fenouil en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le sucre et le gingembre et faire cuire jusqu'à l'obtention d'une confiture.

Servir tiède ou froid, mettre les pommes sur les gaufres puis mettre le confit de fenouil au centre des pommes évidées, décorer avec de la crème de vinaigre balsamique parfumée à la vanille, une branche d'aneth pour le côté anisé rappelant le fenouil et une fleur de bourrache pour le contraste.







mercredi 28 septembre 2016

Cocktail vitaminé du soir


50 g de gingembre racine
4 pommes
1 pamplemousse rose
1 grosse carotte
3 c à cafe de rhum brun
un appareil extracteur de jus du type Kuvings

éplucher et couper les pommes, la carotte (pour la couleur!), décortiquer le pamplemousse en quartiers sans la peau, et peler et couper le gingembre.
mettre le tout dans le Kuvings, extraire le jus, mélanger avec une cuillère et rajouter le rhum.

lundi 12 septembre 2016

Epaule d'agneau du causse Méjean grillée



1 épaule d'agneau
5 branches de thym
5cm de racine de gingembre
5 cuillères à soupe de sauce soja type Kikoman ou Teryaki( un peu plus fort)
Sel poivre selon les goûts

Mettre le four à chauffer à 200°C.

Couper le gingembre en petits bâtons, comme des grosses allumettes. Piquer la viande et le gras de l'épaule avec le gingembre dans la chair.
Mettre dans un plat l'épaule piquée de gingembre, verser la sauce soja, rajouter les branches de thym sur et dessous la viande. Mettre au four chaud 20 mn, retourner une fois la viande à mi-cuisson, puis terminer par 5mn de grill sur la face du dessus.
Servez, saler poivrer à volonté ( prendre en considération le sel de la sauce soja).

lundi 14 mars 2016

Pieds et jarret de porc noir de Bigorre



Le porc noir de Bigorre est un cochon élevé dans des conditions ultra naturelles, il mange des glands , des châtaignes des forêts des Pyrénnées il est à l air libre toute la  journée, sa viande bénéficie du label AOC. Il a donc une viande d'une qualité exceptionelle. Vous pouvez le commander sur wwww.porcnoir.fr

Pour 6 entrées
1 jarret et 4 pieds de porcs
Sel, poivre, ail, oignon
3 échalottes
Une sauce vinaigrette
1 bouquet de persil
1 bouquet de ciboulette
Le jus d un demi citron

6 tomates
1 poivron
1 oignon
1g d agar-agar

10 tranches très fines de chorizo

Mettre les tranches de chorizo sur une plaque au four à 100C pendant une heure. Retirer du four, absorber l excès de graisse avec un papier absorbant, laisser  refroidir et piler les tranches de manière à avoir de la poudre de chorizo.

Faire cuire 4 heures le cochon dans de l eau avec un oignon coupé en quatre, une gousse d ail coupée en deux sel et poivre.

Quand le cochon est cuit, il faut le faire refroidir et à la main le décortiquee. Enlever la peau, les os, le cartilage. Garder la viande, le gras. Puis hâcher le tout en petits morceaux au couteau.
Faire revenir les échalottes hâchées dans 10g de beurre et les ajouter à une vinaigrette ( 1c de moutarde, 1c de vinaigre, 3 c d huile d olive) ainsi que le jus du citron. Couper le bouquet de persil très finement et la ciboulette et ajouter le tout aux morceaux de porc hâchés.  Vérifier l assaisonnement et maintir tiède.

Préparer la compote de tomates et de poivrons. Eplucher les tomates et le poivron. Les couper en morceaux, les faire revenir dans une poele avec de l oignon. Au bout de 20mn passer le tout au blender, et ajouter 1g de poudre d agar agar préalablement boulli dans un verre d eau. Bien mélanger et disposer en couche de 5mm sur une plaque et du film plastique. Laisser reposer au moins 2heures.

Pour le montage, utiliser des cercles à tarte de 7cm de diamètre environ. Mettre d abord la farce de porc sur 1 cm de hauteur. Egaliser la surface. Puis disposer délicatement des disques de compote de tomates et poivron. Parsemer alors de poudre de chorizo et servir.


jeudi 3 mars 2016

Yaourts au lait frais

Pour 12 yaourts :
1,5l de lait frais
1 yaourt bio
2 gousses de vanille de la réunion
1 yaourtière

Facultatif pour les gourmands 50g de noix de coco râpée, du miel d'acacia

A faire 24h avant de déguster.
Enlever les graines de vanille au couteau et les mettre dans le lait. Fouetter le lait.
Répartir le yaourt dans les pots vides ( environ 1c à café dans chaque pot).
Verser le lait fouetté avec la vanille.
Mettre sur position chauffe yaourt environ 9 heures, et mettre au réfrigérateur 12h.
Déguster nature ou bien pour les gourmands avec de la noix de coco râpée et du miel.

Personnellement je fais des yaourts toutes les semaines, natures, et chacun les mange comme il le souhaite avec de la confiture de tomates vertes c'est un vrai délice par exemple!
Quand je suis dans l'Aubrac le lait vient de la ferme de Sylvain, vaches Aubrac oblige !






mercredi 2 mars 2016

News

Bonjour à tous, je ne parle pas souvent de moi, mais plutôt de mes recettes. En fait j'aime beaucoup les beaux produits, ceux qui sont naturels et qui ont du gout, c'est pourquoi je vais commencer mes semis cette semaine, sur la photo ce sont mes légumes de la saison dernière, j’ai hâte de pouvoir vous reproposer de nouvelles recettes au printemps. Avec un univers professionnel qui m'emmène assez loin de la terre, je me passionne pour le jardinage, les légumes anciens et les herbes aromatiques. Je fais tout pour travailler en bio diversité.
Je vais améliorer la qualité du terreau, il était trop compacte l'année dernière, et mes légumes n'étaient pas très gros. Je fais pousser mes légumes dans un potager en carré, je travaille de plus petites quantités, mais avec beaucoup plus de variétés et plus de rotations. J'ai juste un problème, que ce soit dans l'Aubrac ou je me ressource ou en Pologne ou je travaille, je dois manœuvrer avec une saison très courte, le climat est quasi identique sur les deux terroirs!


dimanche 28 février 2016

Carré de veau à la purée de myrtilles

un carré de veau, 2 côtes pour 4 pers
500g de myrtilles fraîches ou congelées hors saison
3/4 de verre à moutarde de vinaigre balsamique
2 étoiles de badiane
1 baton de cannelle
4 clous de girofle
1 gousse de vanille
1 cà café de miel
1 c à café rase de sucre
sel poivre
accompagnement : petits pois et pomme.


Faire cuire le carré, 40 mn à 200 C salé, poivré, dans une poche à cuisson.
Pendant ce temps faire bouillir puis réduire le vinaigre avec toutes les épices, le miel et le sucre à la manière d'un vin chaud.
Filtrer le jus afin de retirer les épices. Ajouter alors les myrtilles, faire cuire 5 minutes l ensemble. Retirer du feu et passer le tout au mixeur. Faire cuire des petits pois à la vapeur, ainsi que quelques dés de pommes. 
Lorsque le carré de veau est bien grillé à l'intérieur de sa poche de cuisson, le sortir et servire avec la purée de myrtilles, les petits pois et les dés de pomme.