Le porc noir de Bigorre est un cochon élevé dans des conditions ultra naturelles, il mange des glands , des châtaignes des forêts des Pyrénnées il est à l air libre toute la journée, sa viande bénéficie du label AOC. Il a donc une viande d'une qualité exceptionelle. Vous pouvez le commander sur wwww.porcnoir.fr
Pour 6 entrées
1 jarret et 4 pieds de porcs
Sel, poivre, ail, oignon
3 échalottes
Une sauce vinaigrette
1 bouquet de persil
1 bouquet de ciboulette
Le jus d un demi citron
6 tomates
1 poivron
1 oignon
1g d agar-agar
10 tranches très fines de chorizo
Mettre les tranches de chorizo sur une plaque au four à 100C pendant une heure. Retirer du four, absorber l excès de graisse avec un papier absorbant, laisser refroidir et piler les tranches de manière à avoir de la poudre de chorizo.
Faire cuire 4 heures le cochon dans de l eau avec un oignon coupé en quatre, une gousse d ail coupée en deux sel et poivre.
Quand le cochon est cuit, il faut le faire refroidir et à la main le décortiquee. Enlever la peau, les os, le cartilage. Garder la viande, le gras. Puis hâcher le tout en petits morceaux au couteau.
Faire revenir les échalottes hâchées dans 10g de beurre et les ajouter à une vinaigrette ( 1c de moutarde, 1c de vinaigre, 3 c d huile d olive) ainsi que le jus du citron. Couper le bouquet de persil très finement et la ciboulette et ajouter le tout aux morceaux de porc hâchés. Vérifier l assaisonnement et maintir tiède.
Préparer la compote de tomates et de poivrons. Eplucher les tomates et le poivron. Les couper en morceaux, les faire revenir dans une poele avec de l oignon. Au bout de 20mn passer le tout au blender, et ajouter 1g de poudre d agar agar préalablement boulli dans un verre d eau. Bien mélanger et disposer en couche de 5mm sur une plaque et du film plastique. Laisser reposer au moins 2heures.
Pour le montage, utiliser des cercles à tarte de 7cm de diamètre environ. Mettre d abord la farce de porc sur 1 cm de hauteur. Egaliser la surface. Puis disposer délicatement des disques de compote de tomates et poivron. Parsemer alors de poudre de chorizo et servir.
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