Par assiette
10 g de chorizo coupé en lamelles ultra fines
4 petites betteraves bébés
1 gros radis
3 lamelles d'aubergine
1 carotte brun/rouge/noir
1 tomate jaune
1 tomate rouge
1 Poivron vert
Persil, cerfeuil
1 citron
Crème de vinaigre balsamique
Sel poivre beurre
Indispensable : mandoline japonaise
- éplucher très proprement les betteraves et les radis, les faire cuire dans un fond d'eau avec une noisette de beurre et du sel pour obtenir un aspect brillant. Une pointe de couteau rentre facilement, ils sont cuits.
- éplucher les carottes et faire des rondelles a la mandoline, les faire macérer dans de la crème de vinaigre balsamique et du jus de citron, au moins 20mn pour les attendrir et les cuire un peu.
- couper de fines lamelles d'aubergines, dans la longueur du légume, à la mandoline (1 à 2mm d'épaisseur, pas plus), les étaler sur une plaque à four, verser dessus une vinaigrette faite d'huile d'olive, de sel et de jus de citron, faire confire 15mn à 160°C.
- couper un demi poivron vert, les passer à la mandoline râpe, pour faire des filaments, presser le jus et rajouter une cuillère à café d'huile d'olive.
- tailler 1/2 tomate de chaque couleur à la mandoline pour faire de très fines rondelles
- couper le chorizo, de chez monsieur Conquet à Laguiole, en très fines rondelles à la mandoline
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Commencer par disposer les lamelles d'aubergines sur 2/3 épaisseurs, dessus disposer des petits tas de julienne de poivron, puis intercaler les betteraves et le radis coupé en 4 dans la hauteur.
Après c'est plus facile d'intercaler les tranches de tomates un peu roulées pour donner du volume, et en dernier lieu finir par disposer une dizaine de lamelles de chorizo.
Terminer par disposer les pointes de feuilles de persil et de cerfeuil.
Finir en utilisant la macération de crème de vinaigre balsamique et en répartir quelques gouttes sur la salade, cela donnera une petite note douce.
Les saveurs de toutes sortes vont exploser en bouche ! avec les couleurs de la terre d'Occitanie jaune et rouge
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