La tarte tatin aux vieilles pommes de l'Aveyron

D'abord faire la pâte brisée, ma recette donne une pâte brisée légèrement feuilletée :

250g de farine

125g de beurre très froid

1 verre à moutarde d'eau glacée

1 cuillère à café rase de sel

1 cuillère à soupe bombée de sucre

Mélanger la farine, le sel, le sucre, puis faire un puits, mettre le beurre coupé en petits morceaux et commencer à malaxer le tout avec les mains. Pétrir au maximum les morceaux de beurre, c'est un peu dur, mais c'est le succès de cette pâte. Apres rajouter l'eau, d'abord la moitié du verre, malaxer avec les doigts et si cela ne suffit pas rajouter l'autre moitié du verre d'eau. Rassembler le tout dans une grosse boule avec un film plastique, que vous mettez au frais 30mn a 1heure. Evitez seulement de laisser des trop gros bouts de beurre.

Pour les pommes, choisir de la Reale d'Entraygues ou de la Reinetille de Villecomtal, si vous n'avez pas ces pommes prenez des clochardes ou des champions, presque toutes les pommes sont bonnes sauf les types Granny Smith et Pink Lady, qui ne sont que des pommes juteuses à croquer, pas du tout adaptées à la cuisine.

Eplucher 6/8 pommes (ca dépend de leur taille), peau et cœur, puis les couper en 4 quartiers et chaque quartier en 3 lamelles.

Faire le caramel, directement dans le moule à manqué (pour cela ne prenez pas votre plus beau moule, prenez un vieux standard qui résiste à tout).

150g de sucre recouvert d'eau, puis mettre le moule sur une plaque, ne relâcher jamais la surveillance, car le caramel va foncer très vite et à ce moment-là il faut savoir arrêter à temps.

Il doit être assez foncé, mais il faut s'arrêter avant les premières odeurs un peu âcres, il faut rester sur un caramel roux foncé, ne pas passer sur le brun, ce n'est pas mauvais, mais ça donnera un petit côté amer, qui ne plaira pas à tout le monde.

Quand vous avez la bonne couleur, il faut napper les bords du moules, puis arrêter la cuisson tout de suite en plaçant le moule au fond de votre évier dans de l'eau froide.

Quand le plat est bien froid, mettez vos pommes sur le caramel refroidi. La première couche doit être toujours jolie, car c'est celle que l'on verra au démoulage, les autres couches doivent être bien compactes, les monter jusqu'à hauteur des bords du moule.

Abaisser la pâte en cercle légèrement plus grand que le moule. Mettre l'abaisse sur les pommes, rentrer les bords entre le moule et les pommes, faire un petit puis au milieu, pour que l'humidité des fruits s'évapore et mettre au four à 180C pendant 30mn/40mn.

Pour démouler, toujours le faire à chaud, mettre une assiette plus grande que le moule sur la tarte à l'envers, entourer votre moule et l'assiette de plusieurs torchons et à deux mains, le retourner le tout très vite d'un seul coup, il y aura un peu de jus qui s'écoulera, enlever le moule, les torchons et servir quand vous voulez.